Das Fleur de Sel ist eines der ursprünglichsten und besten Salze, das man in der Küche verwenden kann. Es entsteht bei geigneten Witterungsverhältnissen durch die natürliche Verdunstung des Wasseranteils durch Sonne und Wind. Diese Methode der Salzgewinnung wird seit Jahrtausenden unverändert angewandt. Da aber nur ein kleiner Teil des Gesamtertrages einer Saline aus Fleur de Sel besteht, ist dieses Salz selten und wertvoller als das gewöhnlich gewonnene Meersalz. Es ist bei Kennern begehrt und wird zur Zeit vor allem von den Köchen der Spitzengastronomie verwendet.
Mineralien und Spurenelemente sind höher konzentriert als im gewöhnlichen Meersalz. Denn diese Mineralien und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium und Kalium sind es, die zuerst an der Oberfläche auskristallisieren. Die „Produktion“, die fast ausschließlich in Handarbeit erledigt wird, ist aufwendig und dauert fast ein ganzes Jahr.
Im Frühjahr werden die Salzbecken und Kanäle trockengelegt, gereinigt und instandgesetzt. Mit Holzschiebern wird der Schlamm zusammengetragen und anschließend werden die Lehmböden sorgfältig mit Holzschaufeln geglättet. Dann werden die Vorlaufbecken zwischen Ende April und Mitte Mai über die Zuleitungsgräben gefüllt. Nachdem das Meerwasser hier dann durch die Verdunstung eine Salzkonzentration von ca. 180 Gramm je Liter aufweist, wird es über die Klärbecken in die immer flacher werdenden zahlreichen Salzbecken geleitet. Hier findet dann, von Mai/Juni bis Ende September, die Auskristallisation der Salzkristalle statt.
Der Kristallisationsvorgang beginnt, wenn der Salzgehalt eine Konzentration von ca. 27 % erreicht, die Sole ist dann gesättigt und das Salz fällt aus. Am Grund der Saline wachsen die Salzkristalle, die im geeigneten Moment zusammengeschoben und an der Rand der Saline geschwemmt werden.
Während die Kristalle (Sel gros) am Boden wachsen, wird in regelmäßigen Abständen die Oberfläche der Saline abgeschöpft um so das begehrte Fleur de Sel zu gewinnen. Diese mühevolle Handarbeit mit traditionellen Gerätschaften wird über Wochen immer und immer wieder durchgeführt. Die zerbrechliche Schicht an der Oberfläche wird abgeschöpft und anschließend an der Sonne getrocknet. Nach dem Trocknungsvorgang wird es mit Holzkarren abtransportiert und ist bereit zum Verkauf.
Die Saline.
Im Vordergrund die Zulaufbecken, im Hintergrund die Kristallisationsbecken.
An der Oberfläche hat sich die hauchdünne und zerbrechliche Salzschicht gebildet. Diese wird vorsichtig abgeschöpft.
Fleur de Sel.
Hier wird das Fleur de Sel gesammelt und an der Sonne getrocknet.
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Die Saline.
An der Oberfläche hat sich die hauchdünne und zerbrechliche Salzschicht gebildet. Diese wird vorsichtig abgeschöpft.
Fleur de Sel.
Hier wird das Fleur de Sel gesammelt und an der Sonne getrocknet.